「焼き芋」はなぜ甘くなる?サツマイモを最も甘い焼き芋にするレシピ

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「焼き芋」は普通にサツマイモを蒸すよりもかなり甘くなります。なぜ、そんなに甘く仕上げる事ができるのでしょうか?

 

石焼き芋が甘くなる科学的な理由

都市伝説的に「焼き芋が甘いのは、甘さ成分を注入してるから!」のようなビックリするようなものもありますが、そんな面倒な事をしなくても、正しく石焼き芋を作っていればちゃんと甘くする事ができます。

サツマイモの中の成分には、ベータアミラーゼと呼ばれる成分(酵素)がたっぷりと含まれていて、ベータアミラーゼは高温になる事でデンプンを麦芽糖と呼ばれる糖分に分解する働きが。

御存知のとおり、さつまいもはデンプン室のかたまり。さらにたっぷりのベータアミラーゼも含んでいるので、酵素の力でデンプンを麦芽糖に変えるポテンシャルをもとから持っています。

ベータアミラーゼが最も活動的になるのは、焼く65℃程度の温度。

この65℃という温度を長時間維持できるのが、「石焼き」を使って調理する石焼き芋というわけです。

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最も石焼き芋を甘く作れる おすすめレシピ

美味しい石焼き芋を自宅で作るために、「長時間65℃をキープ」するにはどんな方法があるのでしょうか?


https://cookpad.com/recipe/454688

2,000人以上の人が実際に作って評価しているこちらのレシピでは、予熱をしない状態のオーブンにアルミホイルで包んだ状態で入れて90分間 放置して焼き上げています。

アルミホイルで包んでオーブンに入れるだけなので、やり方としてはかなりお手軽な方法です。


https://cookpad.com/recipe/3590690

こちらのレシピでは、オーブンは使わずに電子レンジだけを使って作る方法を紹介されています。

はじめに強めのワット数で一気に加熱して、その後で200wの低出力で10分と長い時間をかけてレンチンして、約65℃をキープしているようです。